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標題: 炒鱔魚 [打印本頁]

作者: dora990503 時間: 2026-10-7 19:23
標題: 炒鱔魚
很多外地人談到台灣台南小吃，炒鱔魚一定是其中之一，有人愛吃，有人嫌太甜，奇怪的是鮮有人留意炒得夠不夠脆？
台南炒鱔魚源起是福州師的傳授，快炒是秘訣，這樣口感才會脆，所以有句台語說：「灶跤炰（pû）鱔魚」歇後語是「燒鰻」（台語：相瞞），因為鱔魚得大火快炒，不能像烤鰻魚那樣慢慢來，總之，在廚房烤鱔魚，就表示有什麼事相瞞（燒鰻），不欲人知。
臺南鱔魚意麵又分為兩種流派，一是鑊氣掛的「乾炒鱔魚意麵」，二是勾芡掛的「鱔魚意麵羹」，兩者主要風味都酸酸甜甜。這樣的味覺主線，雖符合臺南人嗜甜的喜好，不過應用於鱔魚料理來說，倒也不是順應民意如此簡單而已。鱔魚皮身帶有黏液，肉身雖新鮮，但實則沒有太多風味，所以在料理操作上，用重口使其入味是最好的手法。香醋能將鱔魚的黏液除去，糖加多了，不僅能中和酸度，還能讓醬汁帶有黏性，使其更好地附著於鱔魚上，讓鱔魚意麵更有滋有味。而醋的選用，也不馬虎。多數店家所使用的醋為五印醋、白醋，及其他陳醋調和的自家配方，其中有些更在地的店家，會使用臺南地產香醋「一字牌」，為鱔魚意麵多添上臺南專屬風味。

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